El
comino, Cuminum cyminum, es una pequeña hierba anual de la familia
del perejil, cuyo origen cree encontrarse en el Alto Egipto, en
Turkestán, y en las regiones Mediterráneas del este. Crece de uno
a dos pies de altura y produce un tallo con muchas ramas de largo
porte, finamente divididas, gruesas hojas verdes y pequeñas flores
de color blanco o rosadas. La semilla o fruto, comúnmente
denominada “semilla”, es alargada, ovalada, mide aproximadamente
¼ de pulgada, y es de color marrón-amarillento –algo similar en
apariencia a la semilla de carvi, pero más larga. La planta se
cultiva hoy en día extensamente en Irán, India, Marruecos, China,
el sur de Rusia, Indonesia, Japón y Turquía.El comino era bien conocido en las civilizaciones antiguas, ya que ha sido cultivado desde los tiempos más antiguos. Estaba incluido en las plantas medicinales utilizadas en Egipto y recogidas en el Papiro de los Eberos (1550 A.C.).
En el S.I D.C., Plinio se refiere al comino como el más apetitoso de todos los condimentos. Durante la Edad media, en Europa, el comino fue también un condimento muy popular que ocupada la primera fila de las supersticiones. Se creía que el comino convertía en caseros a los amantes inconstantes y promiscuos. Los registros nos cuentan que en el 716 D.C. se utilizaba el comino en monasterios de Normandía. Se usaba como condimento en Inglaterra desde el S. XIII., y sobre el 1419, el comino era uno de los importes tasables en Londres sobre los cuales la corona recibía intereses.
Nota importante:La planta de comino requiere de un clima templado y uniforme y de una época de cultivo bastante larga que dura entre tres y cuatro meses. Se recomienda un rico suelo arenoso con sedimentos en un lugar soleado. Un tierno comino anual no puede soportar calores secos durante su época de crecimiento, por ello se necesita un clima “que lo cuide”.
Irán es el mayor exportador mundial de semillas de comino conocidas como “comino verde”. Otra hierba aromática conocida en Irán es el “comino negro”. Su semilla es más pequeña pero huele más dulce que el “comino verde”, y crece salvaje en Arabia, especialmente en la montañas del sudeste Iraní.
Uso médico:
Las semillas de comino secas y chafadas, destiladas al vapor, producen entre 2 y 4% de aceite esencial utilizado en perfumería y para dar sabor a licores. En la medicina indígena hindú, las semillas de comino se emplearon tradicionalmente como estimulantes, carminativos y estomacales, beneficiosas para la diarrea y los cólicos.
Uso culinario:
Las semillas de comino, con su fuerte, cálido y aromático sabor amargo, son un ingrediente esencial del polvo de curry y de chile; también se utilizan comercialmente en la preparación de carnes, encurtidos, quesos, salchichas y chutney. El comino es un excelente sazonador para sopas, caldos y platos vegetarianos en los cuales se usa en Latinoamérica y en India.
CANELA
Origen:La canela, Cinnamomum zeylanicum, es una de las especias más antiguas conocidas por la humanidad. Probablemente se conocía antiguamente en periodos remotos de la historia, por ello fue mencionada frecuentemente en la Biblia. Se decía que el Emperador Nerón, en señal de su dolor, quemó en el funeral de su difunta esposa las provisiones de canela para un año en Roma (66 A.C.).
Cilpérico II, Rey de los Francos en el 716 D.C. incluyó cinco libras de canela en una lista de especies y de víveres aportados a un monasterio en Normandía. En el S.IX., los cocineros del monasterio de San Galeno en Suiza usaban canela, pimienta y clavos para sazonar el pescado.
La canela fue la primera especia que se solicitó después de muchos sondeos en los Siglos XV. y XVI, y esto no sólo tuvo un rol de importancia vital en cuanto al contacto que se estableció entre Ceilán y Europa, sino que indirectamente condujo al descubrimiento de América. Cuando los Portugueses sitiaron Ceilán en 1505, forzaron con rudeza a sus soberanos a pagar como tributo, grandes cantidades de corteza de árboles salvajes de canela.
A mediados del S.XVII. Los Holandeses tomaron Ceilán (que era colonia Portuguesa) y en 1656, monopolizaron los cultivos de canela llevando a cabo controles estrictos.
Hoy en día, Ceilán es el principal país productor de canela de alta calidad, mucho más que las Seychelles o que la República de Madagascar.
Nota importante:El canelo es un árbol de tamaño mediano, frondoso, de hoja perenne que pertenece a la familia del laurel cuya corteza interna seca es la “verdadera” canela de los comercios. En el sur de la India y en Ceilán, de donde es nativo, este árbol puede alcanzar una altura de 30 ó 40 pies, pero cultivado crece a modo de “bosquecillo” o de arbusto. Sus altas hojas aromáticas miden entre 5 y 7 pulgadas de longitud, son puntiagudas, verde oscuro brillante arriba y más claras abajo. Sus flores son pequeñas, amarillas y poco llamativas. Los frutos –de media a una pulgada de largo- son de color púrpura oscuro, ovoides y contiene una sola semilla.
En el sur de Ceilán, el canelo prospera en tierras profundas y arenosas mezcladas con humus. Crece en lugares resguardados en alturas superiores a los 2000 pies, donde la media de lluvias es de 80 a 100 pulgadas y la temperatura media de unos 80ºF. Las variedades más solicitadas de Ceilán son las conocidas como “canela dulce” o “canela de miel”.
La corteza de los arbustos se pela a tiras con cuchillos curvos y se deja fermentar en fardos durante 24 horas. La parte externa de la corteza es cuidadosamente raspada, dejándola de un color claro y limpio, que se riza al secarse y ésta toma la apariencia de un rollito. La corteza externa tiene un delicado sabor ácido y al frotarse se intensifica el delicado aroma de la verdadera canela de Ceilán. Se puede obtener una producción de unas 150 libras de ramas de canela por acre de terreno, siempre y cuando las condiciones sean favorables, en un tiempo de 7 años.
Uso culinario:
La canela es una importante especia para la repostería de hoy en día. Molida, se usa en la elaboración de pasteles, bollería, galletas y tartas. En rama, es un ingrediente importante de los encurtidos, se puede utilizar para dar sabor a las ciruelas en almíbar, a los melocotones especiados y a bebidas. Es especialmente popular en Méjico en la elaboración de chocolate a la taza y se usa en India como ingrediente para el curry en polvo.
ALBAHACA
Origen:La albahaca, Ocimum Basilicum, conocida también como albahaca dulce, es una hierba especiada anual de la familia de la menta que se cree nativa de la India, África y Asia. Ahora, su producción comercial se encuentra en Francia, Hungría, Bulgaria, Yugoslavia, Italia, Marruecos y algunos otros países de climas cálidos o templados, incluyendo Estados Unidos, donde se produce en California, la de calidad superior.
Es una pequeña planta frondosa, con muchas ramas, que crece entre 8 y 2 pies. Las hojas aromáticas de dulce olor de muchas plantas pertenecientes a la familia de la menta, se han utilizado durante mucho tiempo para dar sabor a alimentos, y la albahaca es una de las más importantes. Otras que se han usado desde tiempos antiguos son: la mejorana, hierbabuena, salvia, y tomillo.
Se recomienda para su plantación un suelo bien drenado y si fuera posible soleado, colocando protectores de viento.
La hierba albahaca (sus tallos jóvenes con hojas) se ha de cortar para su secado en días soleados justo antes de la aparición de las inflorescencias. Durante su cosecha, se cortan sólo las partes de la planta que crecen arriba del suelo, dejando tallos para que , en circunstancias favorables se pueda obtener una cosecha adicional. En California se practican tres o cuatro recolecciones anuales, utilizando modernas técnicas de cultivo.
Cuando se van a empaquetar las hojas, se procede a un secado artificial por capas a temperaturas inferiores a 110ºF para conservar su color verde.
Nota importante:
Es una costumbre muy antigua que aún se practica hoy en día, la de que un pretendiente italiano aparezca con un ramito de albahaca en el pelo para demostrar sus intenciones de matrimonio. En Francia e Italia, se colocan macetas de albahaca en las ventanas para ahuyentar los insectos.
El aceite esencial de albahaca, de color amarillo-dorado, se elabora por destilación al vapor de la hierba fresca. Este aceite se utiliza en numerosos perfumes.
La albahaca es una de las hierbas más antiguas conocidas por la humanidad. Ha sido cultivada durante muchos siglos y venerada en la India con el nombre de tulsi , una planta sagrada del Dios Vishnu de la religión hinduista. Al morir un hindú, a menudo se le entierra con una rama de albahaca.
Uso medicinal:
Algunas autoridades afirman que la palabra albahaca proviene del término griego basileus, que significa rey, debido a que su olor era tan magnífico que se utilizaba en casas de reyes. Otra teoría sostiene que el nombre es un diminutivo de basiliscus (pequeño rey), o de basilisk, un fabuloso dragón tan venenoso que podía matar con su mirada. La albahaca contiene muchas asociaciones duales que se refieren al bien y al mal. Siendo sagrada en la India, ha sido frecuentemente identificada con el odio y con la muerte en otros lugares. En la edad Media se creía que los escorpiones se reproducían debajo de las macetas de albahaca mientras ésta crecía. En los herbolarios se recomendaba la albahaca para la resfriados de cabeza y como cura para las verrugas y las lombrices.
En tiempos más recientes la albahaca se ha usado en el Lejano Oriente como medicina para la tos, para afecciones renales y para la diarrea.
Uso culinario:
Las hojas de albahaca, que rivalizan con el orégano en cuanto a sazonador para pizzas, se pueden utilizar para dar sabor a caldos, salsas, salchichas, aliños, ensaladas y a la sopa de tortuga. Por costumbre, y sin duda por asociación con Italia, es especialmente afín a los tomates y a las recetas que utilizan el tomate como base.
Es también uno de los principales ingredientes del pesto italiano.
AJO
Origen:El ajo, allium sativum, mantiene el segundo puesto con respecto a la cebolla común en tanto que miembro del grupo de los alliums cultivados y usados intensivamente. Al contrario de la bienal cebolla, el ajo es duramente perenne, de hojas largas, delgadas y sólidas. Su nombre deriva del latín. En inglés su nombre deriva del Anglo-sajón garleac (gar, una lanza y leac, una planta).
Su bulbo compuesto está constituido por varios bulbitos en forma de huevo, que se denominan “dientes” y que están recubiertos por una membrana blanquecina. La lavanda o flores más blancas que siempre abortan, se producen al final del tallo que sale directamente del bulbo. Las raíces, al igual que las cebollas, son finas y numerosas.
El ajo gusta de lugares soleados y de arenosos y de fértiles suelos con buenos sedimentos. Son importantes su riego y el control de las malas hierbas. La cosecha se recoge de seis a ocho meses después de plantar los dientes.
Como condimento, el ajo ha sido tradicionalmente más popular en el sur de Europa, en las regiones Mediterráneas y en Latino-América, que en Inglaterra o en Escandinavia. La disponibilidad de ajo deshidratado ha estimulado un tremendo auge en su popularidad en Estados Unidos durante las últimas décadas.
Cuando su hidratación es menor que la óptima, hay muy poco aroma en cada cabeza seca o ajo seco. El sabor característico se desarrolla cuando el producto seco se rehidrata permitiendo que se dé la acción de las enzimas.
Menos ofensivo y con un mayor parecido al verdadero sabor del ajo, el ajo deshidratado en polvo es más solicitado para sazonar que el aceite de ajo, que se utiliza más a menudo en preparaciones farmacéuticas.
Uso medicinal:
El ajo fue un alimento común para los trabajadores Romanos y se daba a los soldados Romanos para infundirles valor. Las clases más altas de Roma, aún así, lo desdeñaban por considerarlo vulgar. Hipócrates, hacia el 400 A.C:, reconoció su valor medicinal unos 500 años más tarde, Dioscórides lo recomendó como cura para las hemorroides y como diurético.
Se han atribuido numerosos poderes curativos al ajo desde los tiempos más antiguos, recomendándose como estomacal, antiséptico, como cura para el asma, bronquitis y para la tos, como tratamiento para la epilepsia, el reuma, la lepra, el resfriado común, y como vermífugo, expectorante, y repelente de insectos. Algunos escritores han ido lo bastante lejos como para atribuir al ajo propiedades bactericidas, tanto que las civilizaciones Griegas y Romanas hubieran muerto al desconocer los bacteriólogos modernos dicha propiedad.
Uso culinario:
